Cay ve Sagligimiza Etkisi - Beslenme

Beslenme ve Sağlığımızda Çayın Önemi

Bedenin su gereksinmesinin karşılanmasında içecekler önemli yer tutar.
İçecekleri, besin değeri olanlar (süt, ayran, meyve suları), çay, kahve
ve kakao, kolalı ve kolasız gazozlar, toz içecekler, alkollü içkiler ve
bazı bitki çiçek, yaprak ve tohumlarından sağlanan, adaçayı, ıhlamur,
nane, kuşburnu gibi içecek maddeleri şeklinde gruplandırabiliriz.
Bunların içerisinde tüketimi en fazla olanlar sırasıyla, çay, kola ve
ayrandır. Bu yazıda çayın beslenme ve sağlık açısından olumlu ve olumsuz
yönleri üzerinde durulacaktır.

Çay yapraklarından çay olmak üzere genel fabrikalarda siyah çay ve yeşil
de iki tip çay elde edilmektedir. En çok tüketilen tip siyah çaydır.
Siyah çay polifenollerin enzimatik oksidasyonu ile elde edilir. Yeşil çay
eldesin de, çaydaki enzimler etkisizleştirilerek polifenollerin
oksidasyonu önlenir. Dünyada tüketilen çayın % 75'i siyah çaydır. Çay
üretimi açısından ülkemiz, Hindistan, Sri Lanka, Kenya, Çin ve
Endonezya'dan sonra gelir.

Oksidasyon sırasında birçok aroma arttırıcı öğeler oluşur. Bazıları çok
az miktarlarda olsa da, 300'den fazla aroma öğesi belirlenmiştir.
Çaya özellik kazandıran öğelerin başında metilksantinler gelir.
Metilksantinlerin çoğunluğunu kafein oluşturur.

Teobromin ve teofilin az miktarlarda bulunur. Azotlu gübre kullanımı
Fayın kafein içeriğini %40 civarında arttırır. Kafein içeriğine etki eden
diğer faktörler mevsim farklılığı, yaprağın toplanma zamanı ve biçimidir.

Çay yaprağının önemli bir bölümünü polifenoller oluşturur. Bunların
başında katesin, flanols, gallik asit ve depsides gelir. Çayın rengini
veren pigmentler, klorofil ve karotenoidlerdir. Çaydaki minerallerin
yaklaşık yarısı potasyumdur.

Siyah Çayın Hazırlanması

Siyah çay bir kısım paketlenmiş kuru çayın yüz kısım sıcak suda
demlenmesiyle hazırlanır. Demlenme sırasında kafein, organik asitler ve
polifenol türevleri ve minerallerin bir kısmı suya geçer. Demlenme süresi
uzadıkça bu öğelerin suya geçen miktarları da artar. Böylece çayın rengi
koyulaşır ve tadı acır. Çayın tadı polifenol türevleri ve kafeinden
kaynaklanır.

Siyah çay ülkemizde genellikle sıcak olarak, isteğe göre şekerli, az
şekerli ya da şekersiz olarak içilir. Çayın yanında dilimlenmiş limon
bulundurmak da yaygındır. Bazı toplumlarda sıcak çay sütle birlikte
içilir.

Bazı ülkelerde "buzlu çay" içme alışkanlığı yaygındır. Buzlu çay
hazırlanırken. demlenmiş çayın içine bol buz konarak soğutulur ve
dilimlenmiş limonla birlikte içilir.

Yeşil çay, Çin ve Japonya gibi ülkelerde yaygın olarak kullanılır. Yeşil
çayın aminoasit içeriği siyah çaydan yüksek. polifenol içeriği ise
düşüktür. Yeşil çayın kafein içeriği de siyah çaydan düşüktür. Yeşil çay
da siyah çay gibi demlenerek hazırlanır. Çay yapraklarının suda çözünür
bölümlerinin ayrılması ile toz halinde "poşet çay" hazırlanır. Poşet
çayın kafein içeriği normal siyah çaydan biraz daha düşüktür .

Çayın Besin Değeri

Çayın demlenme sırasında suya geçebilen öğelerinden yararlanılır. Bunun
başında kafein gelir. İki-üç dakika 180 ml kaynar suyla demlenmiş çayda
30 mg civarında kafein bulunur. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar
yaklaşık 60 mg'a çıkabilir. İçilen sade çayda protein, yağ ve
karbonhidrat gibi makro besin öğeleri hemen hemen yoktur. Eğer çay şeker
ve süt gibi besinlerle içilirse, bir miktar karbonhidrat ve protein
sağlanır. Çay yaprağındaki B vitaminlerinin % 80'i suya geçer. Ancak
siyalı çaydan sağlanan B vitaminleri günlük gereksinmenin çok azını (5
fincan çay % 2-7'sini). karşılayabilir. C vitamini fabrikalarda
oksidasyon sırasında kaybolduğu için siyah çayda yok denecek kadar azdır
Yeşil çay uygun koşullarda hazırlandığında C vitamini sağlayabilir.
Günlük içilen 5 fincan (her fincan 180-200 ml) yeşil çay insanın C
vitamini gereksiniminin % 2530'unu karşılayabilmektedir.

Siyah ve yeşil çayda önemli miktarda E ve K vitamini bulunmasına karşın,
suda çözünmediklerinden içilen çayda çok az olduğu düşünülür.
Çay minerallerden potasyum ve flor için önemli kaynak sayılabilir. Bir
fincan çay 60-70 mg potasyum ve 0.10 –0.12 mg flor sağlar. Alüminyum
demleme sırasında suya çok az geçer. Bir fincan çaydaki miktarı ortalama
0.4 mg'dır. Çay manganez açısından zengindir. Bir fincan çaydaki miktarı
0.1-0.3 mg arasında değişir. Diğer minerallerin suya geçen miktarları
insanın gereksinmesine fazla katkıda bulunmaz.

Çayın Sağlık Üzerine Etkisi

1- Polifenollerin Etkisi
Polifenoller, çayın önemli bir bölümünü oluşturur. Polifenollerin
fizyolojik etkileri olumlu ya da olumsuz yönde olmaktadır.
Okside olmamış polifenoller, "biyoflanoidler" olarak bilinir
Biyoflanoidlerin kılcal kan damarlarının dayanıklılığını arttırdığı
üzerinde durulmuş ve bunlar "vitamin P" olarak tanımlanmıştır. Bu nedenle
yeşil çay bazı ülkelerde kılcal kan damarları zayıflığını giderici olarak
kullanılmaktadır. Bu etki yeşil çayın C vitamini içeriğinden dolayı
olabilir. Siyah çay üretiminde polifenoller okside olduğundan bu tür bir
etki görülmez. Ayrıca, kafein katekolamin sentezini hızlandırırken,
biyoflanoidler bu öğenin yıkımını engellediğinden çayın antidepresan
etkinlik gösterdiği ileri sürülmüştür. Biyoflanoidlerin radyoaktif Sr
90'ı uzaklaştırarak kemik iliğinde birikimini engellediği, dolayısıyla
radyasyondan kaynaklanan lösemi de koruyucu olduğu bildirilmiştir.

Siyah çaydaki okside olmuş fenolik öğeler besinlerdeki hem olmayan
demirin biyo yararlılığını önemli ölçüde azaltırlar. Bu etki özellikle
diyetleri bitkisel besinlere bağımlı olan bireylerde demir yetersizliği
anemisinin oluşmasında önemli rol oynar. Çay, yemekle birlikte
içildiğinde bu tür olumsuz etkisi söz konusudur. Yemekten bir saat sonra
içilen çayın demirin biyo yararlılığına etkisi gözlenmemiştir. Bu nedenle
kansızlığa eğilimli, doğurganlık dönemindeki kadınların ve çocukların
yemekle birlikte çay içmemeleri. çok arzu edilirse açık ve limonla
birlikte içmeleri gerekmektedir. Limon, C vitamini içerdiğinden,
fenollerin demir bağlayıcı etkilerini azaltmaktadır. Bunun yanında demir
birikimi olan talasemili hastalara yemekle çay içirilmesi yararlı kabul
edilebilir .

2- Kafeinin Etkisi
Çay önemli miktarda kafein ve diğer metilksantinler içerir. Kakao.
çikolata ve kolalı içeceklerde de kafein vardır. Kafein ve diğer
metilksantinler mide salgısını uyarırlar. Mide salgısının aşırı artması
mide dokusu zayıf olan bireylerde ülser riskini arttırır. Yapılan bir
araştırmada 200 ml çay, beden ağırlığının kilosu başına 0.04 mg
histaminin oluşturduğu eş değerde asit salgısına neden olmuştur. Çayın
sütle ve şekerle birlikte içilmesi asit salgısı üzerindeki etkiyi
azaltır. Bu nedenle gastrit ve ülsere meyilli olan kişilerin çay içmekten
sakınmaları, çok istenirse çok açık şekilde içmeleri önerilmektedir.

Çay, kafein içeriğinden dolayı insanlar tarafından "uyuklamayı önleyici",
"kişiyi daha uyanık ve dikkatli duruma getirici" olarak bilinir.

Bileşimindeki kafein dolayısıyla çay, merkezi sinir sistemini uyarıcı
etkinlik gösterir. Merkezi sinir sisteminde, kafeinin, lokomotor
aktiviteyi artırarak kişiyi daha uyanık ve dikkatli duruma getirdiği
gözlenmiştir. Bunun yanında kafeinin yapay türevlerinin lokomotor
aktivite üzerine yatıştırıcı etki yaptığı da bilinmektedir.

Çayla alınan kafein beyinde dopamin düzeyini arttırır ve katekolamin
alıcılarını duyarlılaştırır. Bu nedenle sinir sistemi uyarıcısı olarak
kabul edilir. Kafeinin sinir sistemi üzerine olan uyarıcı etkisi bireyden
bireye değişir. Araştırmalarda bazı kişiler, 150-200 mg kafein
aldıklarında rahat uyuyamadıklarını belirtmişlerdir.

Bunun yanında, sürekli kafeinli içecek alanlarda uyku bozukluğu
gözlenmemiştir. Buna göre, bireyler kafeine alışkanlık
geliştirmektedirler. Bu nedenle bazı kişiler alışkın oldukları biçimde
çay ya da kahve alamadıklarında huzursuzluk ve baş ağrısı gibi
belirtilerden yakınmışlardırlar. Kafeinli içecek verildiğinde bu
belirtiler ortadan kalkmaktadır. Ancak bu alışkanlık uyuşturucu ilaçlara
bağımlılık niteliğinde kabul edilmemektedir.

Kafein kalp ve damar kaslarının kontraksiyonunu ve sinir uyarı
ileticilerini etkileyerek kardiyovasküler sistemi etkiler. Kafeinin
etkisi alınan doza ve alım zamanına göre değişir. Kafeinin bu etkisi
adrenal hormonlarının salınımıyla ilgilidir. Kafeinli içecek alındığında
kalp kaslarının kontraksiyonunun arttığı gözlenmiştir. Metilksantinlerden
çayda bulunan teofilinin kalp atım hızını arttırdığı gözlenmiştir. Kafein
ve teofilinin kalp hızı üzerine etkisinde süreklilik görülmemiştir ve
bunun daha çok kan basıncını yükseltici etkisinden dolayı olduğu sonucuna
varılmıştır. Kafeinli içecek alındığında önce kan basıncı yükselmekte,
daha sonra nabız artmakta, 2 saatlik süre geçtikten sonra her ikisi de
normal düzeye inmektedir. Kafeinin kan basıncı üzerine etkisi doza
bağımlıdır. Kafeinli içeceklerin idrar söktürücü etkileri de vardır.
Bireyler belirli düzeyde kafeine tolerans geliştirdiklerinden, belirli
miktarlarda alınan çayın kardiyovasküler sistem açısından fazla sakıncalı
olmadığı sanılmaktadır. Bunun yanında duyarlı kişilerin bu tür içecekleri
alırken dikkatli olmaları gerekmektedir.

Kafein, metaholik hız üzerinde etkilidir. Kafein vücutta yağ yıkımını
hızlandırır ve kanda serbest yağ asitleri ve gliserol yükselir. Deney
hayvanlarında yapılan araştırmalarda beden ağırlığının kilosu başına
verilen 5 mg kafeinin ağırlık kaybına neden olduğu gösterilmiştir.
Kafein. yağ hücresini küçültmekte, trigliserit miktarını azaltmaktadır.
İnsanda kafeinli çay ve kahve alımının kanda trigliserit düzeyini biraz
düşürdüğü, kolesterol düzeyini ise yükselttiği bildirilmiştir. Bunun
yanında çay ya da kahve tüketimi ile serum lipoproteinlerinin düzeyleri
arasında düzenli ilişki bulunamamıştır.
Kafeinli içecekler alındığında, kanda şeker düzeyinin yükseldiği
görülmüştür. Aynı zamanda karbondioksit üretimi de artmaktadır. 100 mg
kafein içeren içecek alımını izleyen iki saatlik süre içerisinde enerji
harcamasında % 16'lık artış görülmüştür.

Enerji harcamasındaki artış, şeker ve yağın daha çok yıkımı nedeniyle
olmaktadır. Başka bir çalışmada 12 saatlik dönemde iki saat ara ile
alınan 100 mg kafein, enerji harcamasında °% 7-11'lik artışa neden
olmuştur. Bunun enerji karşılığı 80-150 kalori civarındadır. Bu durum
zayıflama diyetlerinde şekersiz çay içiminin yararlı olabileceğini
göstermektedir.

Kafeinli içecekler bazı spor dallarında fiziksel performansı arttırıcı
olarak bilinmektedir. Bunun nedeni, kafeinin merkezi sinir sistemi
üzerindeki uyarıcı etkisi ve yağ yıkımı sonucu glikojen deposunun
boşalmasının önlenmesi olarak açıklanmaktadır. Kafeinin etkisi, özellikle
yüksek rakamlarda belirginleşmektedir.

Bu etkilerinden dolayı kafein tabletleri "doping" olarak kabul edilmekte
ve kullanılmaması önerilmektedir. Bunun yanında, özellikle uzun süre
fiziksel hareket gerektiren ve yüksek rakımlı yerlerde yapılanı kayak,
uzun mesafe koşular ve: dağcılık gibi spor dallarında egzersiz öncesi ve
sırasında bir-iki fincan çay ya da kahve içilmesi yarar sağlayabilir.
Kafein içeren içeceklere alışkın olmayan sporcularda ise bu tür
içeceklerin alımı, yarış sırasında heyecan ve sinirliliği, idrar çıkışını
arttırarak performansı olumsuz etkileyebilir. Duna görüş sporcuların
kafein içeren içecekleri tüketimleri. alışkanlıklarına, yaptıkları spor
türlerine ve spor yapılan ortama bağlıdır.

Yaşlılıkta kemik kaybı önemli sağlık sorunlarından birini oluşturur.
Aşırı kafein alımı vücudun kalsiyum dengesini olumsuz etkiler. Bu nedenle
yaşlı kişilerin fazla çay içmeleri kemik sağlıkları için sakıncalıdır.
Bunun yanında aralarda içilen bir-iki bardak çayın fazla etkisi olmaz.

3- Çayın Mineral İçeriğinin Etkisi

Çayın potasyum içeriği yüksektir. Potasyum sinir uyarılarının iletiminde,
kas kontraksiyonunda, normal kan basıncının ve vücudun su dengesinin
sağlanmasında önemli rol oynar. Kusma ve ishal gibi durumlarda vücuttan
su ve tuzla birlikte aşırı potasyum kaybı olur. Çay bu kaybı yerine
koyabilen yüksek potasyumlu bir içecektir.

Çay İçimi ve Kanser

Çayın kanserle ilgisi üzerinde de durulmaktadır. Bazı yayınlarda çay
tüketimi ile bazı kanserlerin oluşumu arasında ilişki olduğu
bildirilmesine karşın, son yıllarda yapılan araştırmalarda bu görüş
desteklenmemiştir.

Çay, nitrat biriktiren bitkilerdendir. Nitrat karsinojen olan
nitrozaminin ön öğesi olması açısından önemlidir. İçilen çaya geçen
nitrat miktarının sağlık yönünden sakınca yaratacak düzeyde olmadığı
bildirilmiştir.

Gebelikte Çay İçiminin Etkisi

Yemekle birlikte içilen çay kan yapıcı demirin biyo yararlılığını
azalttığından gebe kadınların bu uygulamadan sakınmaları gerekmektedir.

Çayla alınan kafein anneden fetüse geçebilmektedir. Amerikan Besin ve
İlaç Birliği (FDA) 1980'de kafeinin uyarıcı nitelikte bir ilaç olduğunu,
kafeinle anne karnındaki fetüsün sağlığı arasındaki ilişkilerin kesinlik
kazanmasına kadar gebe kadınların kafeinli içeceklerden sakınmalarını
bildirmiştir. Bunu izleyen yıllarda yapılan çeşitli araştırmalarda
kafeinli içecek tüketimi ile yeni doğan bebeklerdeki sağlık bozuklukları
arasındaki ilişkiler konusunda araştırıcılar arasında görüş birliği
sağlanamamıştır. Buna karşın, gerek gebelikte en önemli sorun olan
kansızlığın, gerekse doğacak bebekte kafeinin neden olabileceği
bozuklukların önlenmesi için gebe kadınların kafein içeren çay, kahve,
kola, çikolata, kakao gibi maddeleri fazla tüketmemeleri kendilerinin ve
bebeklerinin sağlığı açısından önem taşır.

Hazırlayan: Prof. Dr. Ayşe Baysal
Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü